Sulle tracce del Puccellato: Per chi dal nord decide di prendere la A14 e venire in vacanza in Puglia, Poggio Imperiale è il casello autostradale dell’uscita del Gargano, ovvero Vieste, mare, sole. Per il pugliese che torna a casa come me, nella provincia di Foggia, Poggio Imperiale è “la porta della Puglia”, vuol dire odore di buono e profumo di tradizioni.
Quando arriva la settimana santa, ogni famiglia di Poggio Imperiale segue un’antica tradizione tramandata di generazione in generazione secondo una scrupolosa ricetta, che vede solo alcune varianti, ma per i paesani è quasi una fede.
Il puccellato è uno straordinario pan brioche, di cui vi riporto la ricetta, ed è possibile prepararlo a casa anche da soli, ma in compagnia dei parenti come accade nelle case di “Terranove”, com’è familiarmente chiamata Poggio Imperiale, ha tutto un altro sapore.
L’origine della ricetta è ignota, entra di diritto in quelle storie che si raccontano in famiglia di padre in figlio, di cui non si discute la veridicità o il perché, si fa!
Ricercando sul web, si ritrova il puccellato anche nelle provincie vicine della Campania, a dimostrazione dell’origine di Poggio Imperiale, fondata da Placido Imperiale, Principe di Sant’Angelo dei Lombardi, in provincia di Avellino. Il Principe pensò bene di popolare il suo feudo con famiglie provenienti da zone limitrofe e da Scutari in Albania.
A me ricorda l’adolescenza, quando la madre di mio cognato ce ne faceva dono per Pasqua e la nostra colazione si arricchiva di un sapore incredibile di un dolce fatto con amore e benedetto.
Sì, a Poggio imperiale si prepara il puccellato nella settimana santa e si attende la benedizione del prete, guai a chi lo assaggia prima che giunga il prete e poi c’è la gara a chi lo fa meglio.
Non dico che avremo lo scettro di Re o Regina del puccellato, ma potremo almeno fare una colazione reale con tanto di benedizione divina.
RICETTA DEL PUCCELLATO
INGREDIENTI:
250 gr di farina
250 gr di Manitoba
3 uova intere
100 gr di burro (possibile sostituzione con metà o tutta margarina)
150 gr di zucchero
1 cucchiaino di miele
½ cubetto di lievito (12,5 gr) + 3 gr per il crescente
Crescente (vedi di seguito come farlo)
Latte per impastare
Uovo per spennellare
PREPARAZIONE:
Cominciare da prima di pranzo o subito dopo a preparare il crescente, ossia la base lievitata. Procedere come di seguito:
- Mettere in una ciotola 30 ml di acqua a temperatura ambiente e 3 grammi di lievito, mescolare bene sino a che il lievito sia ben sciolto ed aggiungere 40 grammi di farina.
- Si ottiene un composto piuttosto molle, va bene così.
- Coprirlo con la pellicola trasparente e lasciarlo lievitare nel pomeriggio. Come tutte le lievitazioni, è sensibile alle correnti d’aria, quindi porlo in un posto al riparo.
Prima di cena fare il seguente procedimento:
- Prendere le uova e separare in due contenitori l’albume dal tuorlo e montare in una ciotola a neve gli albumi.
- Nell’altra ciotola sbattere i 3 tuorli con lo zucchero ed il cucchiaino di miele. Aggiungere gli albumi montati ed amalgamarli.
- Ammorbidire il burro e la margarina, ma non scioglierlo totalmente, è possibile anche farlo nel microonde. Includerlo nel precedente impasto.
- Mettere il tutto nella planetaria o usare le fruste per pizza e pane (chi non avesse né l’una, né l’altro può tranquillamente impastare a mano).
- Aggiungere poco per volta il crescente preparato in precedenza.
- Aggiungere il lievito di birra sciolto nel latte intiepidito.
- Unire poco per volta la farina e creare un impasto non troppo duro, in tal caso aggiungere un po’ di latte, ma non deve essere neanche troppo morbido.
- Una volta lavorato l’impasto, metterlo sulla spianatoia infarinata per ripiegare la pasta su sé stessa (io uso ripiegarla da sopra, poi sotto, sinistra e destra).
- Mettere il composto ottenuto in una ciotola grande, coprirla con la pellicola trasparente, un canovaccio (io la ricopro ulteriormente con una coperta) e lasciarla riposare tutta la notte.
Il giorno seguente è pronto l’impasto e procedere come di seguito:
- Mettere l’impasto su una spianatoia infarinata e taglia in 3 parti uguali.
- Creare 3 bastoncini allungandoli con le mani.
- Porli su carta da forno ed intrecciarli.
- Lasciare riposare la treccia coperta fino al raddoppio del volume.
- Spennellare con uovo sbattuto (io ho aggiunto la granella di zucchero sopra per decorarla)
- Infornare a 180° nella parte centrale del forno, preriscaldato, per circa 30 minuti (controllare se dovesse essere di colore troppo bruno, in tal caso coprirlo con carta argentata).
- Sfornarle e farlo raffreddare su una grata.
Non ci resta altro che farlo raffreddare e gustare il nostro Puccellato.
